Cá Thính Bà Quy 24/12/2019

Cá thính chua – đặc sản nổi tiếng vùng miền

Cá thính, còn gọi là cá muối chua, là sản phẩm được làm từ các loại cá nước ngọt còn tươi đem sơ chế, ướp thính để lên men chua, thơm, làm chín món ăn một cách tự nhiên. Cá thính thịnh hành như một trong những món ăn mặn dân dã, phổ thông,

Nguyên liệu và cách thức thực hiện không khó, nhưng để làm được hũ (chĩnh, lọ) cá thính ngon, thơm, chua dịu, miếng cá cứng nguyên dạng và “chín” đều lại khá khó khăn, phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm của người làm.

Trong vùng Lập Thạch (Vĩnh Phúc) hiện nay có hộ gia đình ông Giang Nam là còn lưu giữ cách làm cá thính gia truyền với cách thức đặc biệt.

Còn ở Phú Thọ, chế biến cá thính chua được coi như một phương pháp bảo quản cá. Phương pháp này được sử dụng khá phổ biến ở đây – nơi có truyền thống và nhiều kinh nghiệm chế biến đặc sản cá thính chua.

Các chị em nội trợ muốn tự tay làm cá thính chua cho gia đình mình có thể tham khảo hai cách làm nổi tiếng dưới đây.

Hình ảnh: Cá thính làm từ cá thiểu
Hình ảnh: Cá thính làm từ cá thiểu

Cách làm cá thính chua Lập Thạch (Vĩnh Phúc)

Nguyên liệu:

– Cá nước ngọt: phải tươi nguyên, càng to càng ngon. Cá được rửa sạch, đánh vảy, bỏ lòng, cá nhỏ để nguyên con còn cá to thì cắt khúc.

– Thính: được làm từ ngô, gạo tẻ hoặc gạo nếp, đậu tương rang vàng giã nhỏ.

– Muối: được sử dụng ướp cá với tỷ lệ 10kg cá/1,5kg muối.

Cách làm:

– Cá sơ chế đem ướp muối qua một ngày đêm, lưu ý nhồi kỹ muối vào mang và bụng cá, sau đó lại rũ sạch hết muối trong cá ra, tùy mặn nhạt mà lấy cữ tay rũ muối. Một số nơi sau khi ướp muối, xếp cá vào lọ thủy tinh hoặc chum sành để 4 đến 10 ngày tùy theo thời tiết để cho cá cứng và ngấm đều muối. Sau đó lấy cá ra khỏi lọ, dùng 2 tay ép cá cho chảy hết nước muối và để cá khô se lại. Nhớt cá cùng mùi tanh đã thôi ra nước muối và độ mặn trong thịt cá còn vừa phải, không quá gắt.

– Xát thính bên ngoài cá và nhồi kỹ thính vào mang, bụng cá. Sau đó, cứ một lượt cá trong hũ lại phủ kín một lượt thính. Trên cùng phủ một lớp thính thật dày và lựa các mo cau, mo tre cắt khít miệng hũ, hoặc rơm lót dầy lên trên cùng, cài nẹp tre thật chặt.

– Làm một chậu sành đựng một lượng nước muối mặn chát, úp ngược cả hũ cá vào chậu nước muối ấy sao cho lớp mo cau làm vung trong hũ không tiếp xúc với nước.

Thỉnh thoảng phải đổ bỏ nước ở chậu thay bằng nước khác vì nước cá hoặc mùi vị cá ướp phả ra tan trong nước chậu rồi bốc mùi ngược lên hũ cá làm cho cá có mùi, mất ngon.

Nếu nghe thấy tiếng lục bục trong hũ ướp cá là dấu hiện cạn nước ở chậu, hở miệng lọ cá, phải đổ thêm nước vào.

Thường xuyên kiểm tra, nếu mo cau, mo tre hay rơm nút hũ ướt phải thay ngay mo khô, vì nước hoặc hơi ẩm của các miếng cá sẽ làm ướt nắp đậy trong lọ, để lâu sẽ làm cho các miếng cá mất mùi thơm, chua. Để gọn hũ trong góc bếp 3 đến 4 tháng là có thể gỡ cá ra chế biến món ăn.

Cá thính Bà QuyCá Thính Vĩnh Phúc