Cá Thính Bà Quy 24/12/2019

Cá thính, còn gọi là cá muối chua, là sản phẩm được làm từ các loại cá nước ngọt còn tươi đem sơ chế, ướp thính để lên men chua, thơm, làm chín món ăn một cách tự nhiên. Cá thính thịnh hành như một trong những món ăn mặn dân dã, phổ thông.

Ở Phú Thọ, chế biến cá thính chua được coi như một phương pháp bảo quản cá. Phương pháp này được sử dụng khá phổ biến ở đây – nơi có truyền thống và nhiều kinh nghiệm chế biến đặc sản cá thính chua.

Cách làm cá thính chua Phú Thọ

Nguyên liệu:

Nên dùng những loại cá da trắng như cá mè, cá chép, cá trôi… để chế biến cá thính chua. Chọn cá còn tươi, mới đánh bắt, chặt đầu, mổ bụng bỏ nội tạng, rửa sạch cá rồi để ráo nước. Mỗi mẻ làm 10kg cá, các nguyên liệu phụ gia khác được chuẩn bị cho mỗi mẻ 10kg gồm:

Hình ảnh: Cá thính rán giòn
Hình ảnh: Cá thính rán giòn

– Muối:

Dùng 1,5kg, chọn loại muối trắng, hạt nhỏ đều, khô. Chế biến cá thính chua là quá trình lên men yếm khí, không dùng nhiều muối quá, cá mặn sẽ làm quá trình lên men kém, khó chua, nhưng cũng không nên cho ít muối, cá dễ hỏng.

– Thính thơm:

Dùng 1,5kg ngô hạt, 0,5kg đỗ tương. Hai loại hạt được rang vàng thơm, sau đó nghiền mịn trộn lẫn cả hai.

– Lá ổi tươi:

Dùng từ 1 – 2 nắm to, rửa sạch, vẩy ráo nước. Nên dùng loại lá ổi non hay bánh tẻ. Nếu không có lá ổi, có thể dùng rơm nếp, vàng sạch, phơi thật khô. Lá ổi (hay rơm khô) dùng để tạo thêm mùi thơm và lót chèn cá khi tiến hành ủ chua.

Cần chuẩn bị một số vại sành nhỏ cỡ 12 – 15 lít hay 6-7 lít dùng để đựng khi muối, một số nan tre dùng để làm phên ghim chặt cá trong khi ủ.

Tiến hành ủ cá

– Muối cá:

Cá tươi sau khi bỏ đầu, mổ rửa sạch và để ráo nước, xếp vào vại sành, cứ một lớp cá rắc một lớp muối, rắc đều 1,5kg muối cho 10kg cá. Trên cùng xếp nan tre thành phên, dùng đá, gạch sạch nén ép chặt, đậy nắp cẩn thận, giữ trong 36-48 giờ, khi nước nổi lên bề mặt là vừa, vớt cá ra rổ, để ráo nước muối rồi chuẩn bị vào thính cho cá.

– Vào thính:

Nên chặt con cá thành 2-3 khúc trước khi vào thính, như vậy cá ngấm thính hơn, quá trình rắc thính sẽ đều hơn và sau này dùng cá để chế biến các món ăn sẽ tiện lợi hơn. Mỗi khúc cá để dài 7-10cm tùy chiều dài con cá. Rắc đều thính lên tất cả các khúc cá, cả bên trong và bên ngoài, sao cho sau khi rắc thính, khúc cá khô đều và thính được bám đều trên toàn khúc cá.

– Ủ chua:

Vại sành được rửa sạch, lau khô, sau đó xếp cá lần lượt vào vại, cứ một lớp cá một lớp thính. Nên dùng loại vại 6-7 lít để xếp vừa 5 kg cá (10kg xếp vào 2 vại), như thế sẽ dễ thao tác trong quá trình xếp và ủ chua cá cũng như lấy cá sau này.

Sau khi xếp hết cá và thính vào vại, lượng thính còn thừa lại rải hết lên trên mặt cá. Lấy lá ổi tươi (đã rửa sạch, để ráo nước) hay rơm nếp vàng khô rải lên trên, sau đó lấy nan tre cật đã chuẩn bị trước, cài khít để ép và ghim chặt cá xuống đáy vại, sao cho khi úp ngược miệng vại, cá không bị tụt xuống.

Tiếp theo, tiến hành lật ngược vại, úp miệng vại trên một chiếc khay đựng nước sạch sao cho cá trong vại không dính vào nước, khối cá ủ bên trong được cách ly hoàn toàn với không khí bên ngoài.

Việc giữ cho khối cá ủ không tiếp xúc với không khí bên ngoài có ý nghĩa đặc biệt quan trọng đến chất lượng sản phẩm ủ. Nếu để khí lọt vào tiếp xúc với khối ủ, cá ủ sẽ bị kém ngon, thậm chí có thể làm hỏng sản phẩm. Trong quá trình ủ cần thường xuyên kiểm tra lượng nước ở khay và bổ sung nước khi cần thiết.

Quá trình ủ kéo dài 30-35 ngày thì có thể lấy cá ủ để sử dụng. Khi lấy cá ủ chua phải chú ý dùng một miếng vải sạch, khô lau miệng vại trước khi lật vại lên để lấy sản phẩm. Sau khi lấy cá, cần phủ lá ổi, ghim chặt cá và úp lại như cũ, như vậy quá trình sử dụng cá sẽ kéo dài mà chất lượng sản phẩm vẫn bảo đảm.

Cá thính ủ chua chất lượng tốt phải có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm, miếng cá khô ráo, thính bám đều và có mầu vàng hấp dẫn, khi chế biến có mùi thơm dậy, thịt cá dai và có mầu hồng đều. Sau khi ủ 10kg cá tươi sẽ thu được khoảng 6kg cá thính chua. Có thể dùng cá thính chua để chế biến nhiều món ăn ngon như nướng, rán, om… Chú ý rũ bỏ thính bám trên cá trước khi chế biến, món ăn sẽ rất ngon và có mùi thơm hết sức đặc biệt.

Cá Thính Bà Quy